第19版:烟雨楼

红烧蹄髈

※小快朵颐

  ■插图 善见

  

  ■潘城

  

  阿三临终前告诉儿子最后的心愿,就是想再吃一只冰糖蹄髈。儿子赶紧买来奉上,他尝了尝,留下最后一句话:“味道还没有进去……”

  如此挚爱蹄髈,也是一种境界。

  靠山吃山,靠海吃海,过去物流不通,大家局限于本地食材。老底子的嘉兴人非常看重蹄髈,盖因江南农村擅养猪。过年请客或喜宴,最后的“大件”一定要有一只红烧蹄髈。毛脚女婿或毛脚媳妇上门也要用蹄髈招待。给人做媒有句话:“做得好要吃十八只蹄髈,做不好要吃十八只巴掌。”既是说做媒有风险,也看出蹄髈之分量也。

  红烧蹄髈是最大的泛称,西塘古镇出“送子龙蹄”,现在归属上海的枫泾古镇出“丁蹄”(丁义兴蹄髈),嘉兴城内做的是“蒸缸蹄髈”,还有先下锅炸得皱皮的“走油蹄髈”。做法都大同小异,最重要是冰糖、绍酒与火功,如有老汤则事半功倍。所谓红烧,是冰糖着出的糖色,多用酱油有股“酱滂气”,特别是用了现在的调味酱油,人造鲜美,失去了猪肉的原香。

  嘉兴老话把吃蹄髈叫作“掘藏”。大意是用筷子挖蹄髈肉,类似挖掘宝藏,寓意美好。宴席等到蹄髈出锅,好比一台戏唱到“大轴”,梅兰芳出场,艳惊四座,糜酥塌烂,难分肥瘦。

  过去穷的时候,年夜饭烧的几个硬菜是光看不吃的,从初一到十五,主人大声命客人吃鱼吃肉,客人不会下箸,如有小儿冒失,也会被打掉筷头。这是共同贫穷达成的默契,俗称“敲鱼拨肉”。如今过年吃到怕,见了红烧蹄髈,如见粗妇,是另一种“敲鱼拨肉”了。

2021-02-23 ※小快朵颐 4 4 嘉兴日报 content_41407.html 1 3 红烧蹄髈 /enpproperty-->