第11版:消费周刊

这道嘉兴人必吃冷菜 皮脆肉嫩、皮肉之间还有一层水晶冻

  美食官:江明强

  

  阿强骨头王创始人、浙江强强餐饮连锁餐厅总经理;嘉兴市餐饮饭店行业协会常务副会长、南湖区餐饮行业协会常务副会长;中国烹饪大师、浙江省烹饪大师、高级营养师、高级烹饪技师、国家级评委。

  从厨26年,专注嘉兴本邦菜,以阿强酱骨大王、金丝御鸭、大汤桂鱼、牛气冲天、印象白斩鸡最为拿手。

  

  推荐菜:白斩鸡

  在很多老嘉兴人的眼里,无鸡不成席,一盘白斩鸡、一碟鲜酱油,就是吃鸡的标准。 白斩鸡,也承载着许多老嘉兴人的味觉记忆。

  最理想的白斩鸡肯定是闪闪发亮的,皮脆滑、肉细嫩,皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。

  搭配白斩鸡的蘸料是一大关键,各地蘸料配方的差别甚至大过鸡本身,成为地方标志。如新加坡的海南鸡饭蘸料中加了香兰叶,香港油鸡配的是淡寡的葱姜油碟,都不及老嘉兴的白斩鸡蘸料丰富。葱花、蒜末、姜末、鲜酱油、醋、糖、香油、糟油……看上去差不多,细细品来却各有不同,皆有秘方。

  吃的时候,挑上一块自己最爱的部位,蘸上调料,一口咬下去,待鸡肉的香味在口腔中开始荡漾,再扒上一口白米饭……那种幸福和满足用任何词语来形容都觉得匮乏,只有吃过的人才懂得!

  

  美食DIY

  原料:公鸡、姜片、葱结、盐、料酒。

  蘸汁调料:鸡汤、糟油、鲜酱油、糖、鸡精、味精、香油、葱花。

  制作方法:

  1.准备整鸡一只,把鸡里外洗干净后,双脚盘曲塞进鸡肚子里;

  2.准备一锅冷水,放入盐、葱结、姜片、料酒,大火煮沸;

  3.把整鸡放入沸水中浸没随即拎起,重复三遍,放入冷水或冰水中洗净表面杂质和余毛;

  4.将整鸡再次放入沸水“三进三出”后浸入锅中,转小火煮约5分钟至水开,撇去浮沫,然后调微火捂煮10~15分钟,期间用勺子翻滚至鸡全身漂浮,最后关火离灶加盖焖2小时;

  5.将整鸡捞出控干水分后覆保鲜膜,置冰箱冷藏2-3小时;

  6.切块装盘、调蘸料。

  

  菜肴特点:白斩鸡的烹饪方法十分简单,不过也考验火候和时间,除了鸡本身的品质,烹饪过程中的“三进三出”“冰火两重天”是关键。这样做出来的白斩鸡皮黄肉白、口感肥嫩、肉质紧实,滋味异常鲜美!刚出锅的鸡余温尚在,是不能斩切的,会散碎无法成型,必须等它彻底冷透,表面略干,才可动刀斩件。至于蘸料,鲜酱油、香油必不可少,其余的就看个人口味了。

  

2021-09-15 4 4 嘉兴日报 content_73223.html 1 3 这道嘉兴人必吃冷菜 皮脆肉嫩、皮肉之间还有一层水晶冻 /enpproperty-->