第11版:烟雨楼

咸菜宝典

  

  ■潘 城

  

  朋友马月冬从大桥广福庵给我送来一只戆鹅。红烧鹅肉当然香,我更欢喜的是随鹅一起捎上的咸菜。遇到好的咸菜,头颈伸长,涎唾水嗒嗒滴(嘉兴土话,意为流口水)。

  像样的咸菜与潦草的泡饭,金风玉露一相逢,便胜却人间无数。

  电视剧《繁花》里厢的宝总泡饭要配许多碟子的小菜,我嫌做作了。那是潮汕佐粥小咸的花样精,我们这里的市井,有盘咸菜最好,若无,就去挖一块腐乳。嘉兴话把腐乳倒过来念“乳腐”。

  与周氏兄弟都有交情的日本汉学家青木正儿写过《中华腌菜谱》,周作人译的,却找不到书。另有一种他的《中华名物考》流传很广,想买来一读。有部韩国电影《兹山鱼谱》很有意味,汪曾祺也说过想写《腌菜谱》。谱,只是铺排记录,如能写出一本搜集天下腌菜法门的“咸菜宝典”,不知能不能拿国家冷门绝学课题,反正想想都激动。

  咸菜吃到外地去就容易“离谱”,像东北的酸菜,朝鲜族的辣白菜,四川的泡菜,各有其美。但没有从小的生长环境打底,怎么也吃不明白。人和咸菜一样,从小在什么地方生长,如何的风土,怎样的菌群,也是被腌大的。

  我从小吃过的咸菜有几种,不外乎是本乡本土的,“宝塔菜”是用丁香萝卜切小块刻出螺纹制成的酱菜,很小的时候吃过。南湖近乡塘汇(有老地名叫“狗头颈”)有一种酥大头菜,常有包裹头巾的乡下阿妈叫卖:“大头菜要伐?”大头菜如果未经霜打,腌出来的口感是脆的,那就远不如酥的好。酥大头菜,块茎迭经霜打,纤维变软,撕下一片很绵,不必费力嚼,适合老年人吃。喜爱程度依次递增的还有紫大头菜、酱瓜、咸落苏(腌小茄子)等。塘汇的雪里蕻、七星的萝卜干,都是上品。老嘉兴陆明说:“七星的腌萝卜干是可以空口吃的,有一种类似酒酿糟的甜香滋味。”

  另有一种雪菜,花头也很多。但不适合单打独斗,是作为烹饪中一味吊鲜的妙物。像杭州的炒二冬,嘉兴叫炒雪冬,是拿雪菜配冬笋。雪菜还分“春雪”与“寒雪”,炒雪冬用较嫩的“春雪”才好。宁波的黄鱼汤非用“寒雪”才吊得住鲜。我以前写过嘉兴的面,入门先叫一碗咸菜肉丝面打下味觉基础,里面放的就是“寒雪”。

  关于咸菜的“周边”,我还想到一只,叫“咸菜卤烧茨菇”。这种菜光说出名字就可以上封神榜。

  单炒咸菜用来过泡饭的,最好要用芥菜腌制,包芥菜尤在瘤芥菜之上。这次大桥送我的就是乡下老手所制的包芥菜,风味值爆表。如此咸菜用菜油煸透,放不放冬笋已无所谓。

  爱之尤在腌包芥菜之上者,是咸薹心。薹心菜就是油菜的菜心,春天最早暴出的一茬叫“头薹”,鲜炒如芳华。《鸳鸯湖棹歌》唱:“薹心菜甲桃花里,未到天明棹入城。”

  暮春,将薹心菜晒作菜干,叫“菜花头”,可久存,能治肉。腌制之后更是极品,我喜欢整条整条不切,淋菜油(一定要菜油)、糖,蒸熟,可抵挡十万天兵天将。我在油车港镇的马厍酒家(念不对店名不许吃)尝过一道“咸薹芯蒸茄子”,可见此物的搭配还可以举一反三。

  霜打过的矮脚青拿来腌,那可是呱呱叫的赞货“盐齑菜”。老陆考证说,盐齑菜是谐音盐“鸡”菜。从缸里摸一棵蜷缩在碗中,菜梗雪白肥厚,像吃白斩鸡。我小时候不仅不算馋,还有点食欲不振。有一次晚饭前跟着奶奶在旁边觉海寺里串门,见一老太独坐饭堂吃饭,只一碗盐齑菜,也不切,撕下一片来嚼,咬一口就能扒半碗饭,扩口高脚大瓷碗,眼看她吞下三大碗。这是我有生以来见过最香的吃饭。祖孙二人无话,赶紧回家摸咸菜。

  还记得我爸在老宅天井里一口七石缸上“咔嚓咔嚓”踩盐齑菜的场景,全家人围观,很有些隆重。脚要赤脚,菜要毛腌,所谓毛腌就是不能洗,踏完压上几块长年压咸菜的大石头。我每天都去探视几遍,看缸沿起沫——现在还能闻到旧居的余味,当时以为安适又无聊的童年会永无止境。

2025-03-04 4 4 嘉兴日报 content_239340.html 1 3 咸菜宝典 /enpproperty-->