■潘 城

　　朋友马月冬从大桥广福庵给我送来一只戆鹅。红烧鹅肉当然香，我更欢喜的是随鹅一起捎上的咸菜。遇到好的咸菜，头颈伸长，涎唾水嗒嗒滴（嘉兴土话，意为流口水）。

　　像样的咸菜与潦草的泡饭，金风玉露一相逢，便胜却人间无数。

　　电视剧《繁花》里厢的宝总泡饭要配许多碟子的小菜，我嫌做作了。那是潮汕佐粥小咸的花样精，我们这里的市井，有盘咸菜最好，若无，就去挖一块腐乳。嘉兴话把腐乳倒过来念“乳腐”。

　　与周氏兄弟都有交情的日本汉学家青木正儿写过《中华腌菜谱》，周作人译的，却找不到书。另有一种他的《中华名物考》流传很广，想买来一读。有部韩国电影《兹山鱼谱》很有意味，汪曾祺也说过想写《腌菜谱》。谱，只是铺排记录，如能写出一本搜集天下腌菜法门的“咸菜宝典”，不知能不能拿国家冷门绝学课题，反正想想都激动。

　　咸菜吃到外地去就容易“离谱”，像东北的酸菜，朝鲜族的辣白菜，四川的泡菜，各有其美。但没有从小的生长环境打底，怎么也吃不明白。人和咸菜一样，从小在什么地方生长，如何的风土，怎样的菌群，也是被腌大的。

　　我从小吃过的咸菜有几种，不外乎是本乡本土的，“宝塔菜”是用丁香萝卜切小块刻出螺纹制成的酱菜，很小的时候吃过。南湖近乡塘汇（有老地名叫“狗头颈”）有一种酥大头菜，常有包裹头巾的乡下阿妈叫卖：“大头菜要伐？”大头菜如果未经霜打，腌出来的口感是脆的，那就远不如酥的好。酥大头菜，块茎迭经霜打，纤维变软，撕下一片很绵，不必费力嚼，适合老年人吃。喜爱程度依次递增的还有紫大头菜、酱瓜、咸落苏（腌小茄子）等。塘汇的雪里蕻、七星的萝卜干，都是上品。老嘉兴陆明说：“七星的腌萝卜干是可以空口吃的，有一种类似酒酿糟的甜香滋味。”

　　另有一种雪菜，花头也很多。但不适合单打独斗，是作为烹饪中一味吊鲜的妙物。像杭州的炒二冬，嘉兴叫炒雪冬，是拿雪菜配冬笋。雪菜还分“春雪”与“寒雪”，炒雪冬用较嫩的“春雪”才好。宁波的黄鱼汤非用“寒雪”才吊得住鲜。我以前写过嘉兴的面，入门先叫一碗咸菜肉丝面打下味觉基础，里面放的就是“寒雪”。

　　关于咸菜的“周边”，我还想到一只，叫“咸菜卤烧茨菇”。这种菜光说出名字就可以上封神榜。

　　单炒咸菜用来过泡饭的，最好要用芥菜腌制，包芥菜尤在瘤芥菜之上。这次大桥送我的就是乡下老手所制的包芥菜，风味值爆表。如此咸菜用菜油煸透，放不放冬笋已无所谓。

　　爱之尤在腌包芥菜之上者，是咸薹心。薹心菜就是油菜的菜心，春天最早暴出的一茬叫“头薹”，鲜炒如芳华。《鸳鸯湖棹歌》唱：“薹心菜甲桃花里，未到天明棹入城。”

　　暮春，将薹心菜晒作菜干，叫“菜花头”，可久存，能治肉。腌制之后更是极品，我喜欢整条整条不切，淋菜油（一定要菜油）、糖，蒸熟，可抵挡十万天兵天将。我在油车港镇的马厍酒家（念不对店名不许吃）尝过一道“咸薹芯蒸茄子”，可见此物的搭配还可以举一反三。

　　霜打过的矮脚青拿来腌，那可是呱呱叫的赞货“盐齑菜”。老陆考证说，盐齑菜是谐音盐“鸡”菜。从缸里摸一棵蜷缩在碗中，菜梗雪白肥厚，像吃白斩鸡。我小时候不仅不算馋，还有点食欲不振。有一次晚饭前跟着奶奶在旁边觉海寺里串门，见一老太独坐饭堂吃饭，只一碗盐齑菜，也不切，撕下一片来嚼，咬一口就能扒半碗饭，扩口高脚大瓷碗，眼看她吞下三大碗。这是我有生以来见过最香的吃饭。祖孙二人无话，赶紧回家摸咸菜。

　　还记得我爸在老宅天井里一口七石缸上“咔嚓咔嚓”踩盐齑菜的场景，全家人围观，很有些隆重。脚要赤脚，菜要毛腌，所谓毛腌就是不能洗，踏完压上几块长年压咸菜的大石头。我每天都去探视几遍，看缸沿起沫——现在还能闻到旧居的余味，当时以为安适又无聊的童年会永无止境。