■记者 吴梦诗 王佳欢

　　“冬日烟火暖，食味岁月甜。”过了立冬，嘉禾大地上的风物就慢慢换了样子。肉香醇厚绕巷，素味清欢入馔，蒸腾的热气酝酿着水乡冬日的丰足。

　　嘉兴水网密布、物产丰饶，自然的慷慨馈赠，孕育了“顺时而食”的古老智慧，成为一方水土最本真的文化印记。据统计，嘉兴共有89项非遗美食，其中1项国家级、9项省级和79项市级代表性项目，共同构成了一张底蕴深厚的味觉谱系。

　　12月20日，“一起来嘉游 冬韵满禾城”2025嘉兴冬季文旅消费季暨“江南味觉记忆”嘉兴非遗美食乐享行动启幕，那些深藏于市井巷陌的匠心之味，带着水土的密码与岁月的温度，在凛冽的冬日里，为生活点起一炉暖意。

　　〖一缕冬日的烟火〗

　　嘉兴的冬天，日子是被滋味串起来的。

　　这段时间，澉浦金良羊肉店门庭若市。早上四五点钟，店里就坐满了来吃羊肉的老熟客。一碗Q弹的红烧羊肉，配上二两烧酒，一场驱散寒意的“早烧”就此开始。老友们围坐，就着肉香酒暖，海阔天空地“讲白相”，家常话里透着一整天的暖和劲儿与热闹气。

　　这满屋暖香的源头，系于灶台前那个专注的身影——金良羊肉店的第二代传人徐云峰。他手中那口老锅中沸腾的，不只是羊肉，更是30年里悟到的真传。“酥而不烂、油而不腻，是师傅传给我的口诀，也是我开店以来一直坚持的味道。”徐云峰说。

　　难怪当年苏轼吃过澉浦羊肉后念念不忘：“世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。”这是被古代“美食家”认证过的美味。

　　嘉兴人的冬天，没吃过一碗热腾腾的羊肉面是不完整的。在“塍之味”蒸缸羊肉面馆的招牌下，50岁的非遗代表性传承人陈国红正专注地守在灶前。巨大的蒸缸上方白气翻涌，缸内，时间与蒸汽正合力将大块的羊肉煨成诱人的琥珀色。

　　“急不得。”他转过身，在围裙上擦了擦沾着香料末的手，“这缸里的火候，少一分钟，肉就欠一份酥；多一分钟，香就泄掉一分。”这位18岁起便与灶台为伴的守味人，用了30年守着这口缸，守着这方寸之间的分秒，愣是将新塍街头的一缕寻常肉香，“蒸”成了如今这口连空气都醇厚的非遗之味。

　　饱腹之余，心头最宜一块“糯叽叽”的慰藉。

　　走进新塍新旺记手工糕饼店，莹白如玉的桂花糖糕，嵌着金黄的桂瓣，散发着恬静的甜香；小巧玲珑的橘红糕，半透明的糕体晕着淡淡的橘色，入口软韧Q弹，一抹清新的果味在口中化开。

　　新塍传统糕点加工技艺非遗传承人张桂祥说：“嘉湖细点，嘉兴人偏爱‘糯、甜、油’。高糖高油，在物质不丰的年月是‘奢侈品’，在今日则成了一种慰藉身心的传统。”

　　而在桐乡乌镇，一缕别致的酥香常萦绕在巷道里。寻香而至，便到了有百年历史的泰丰斋姑嫂饼店。省级非遗传承人徐立巧正在案前忙碌，手起手落间，酥皮如雪纷飞。刚出炉的姑嫂饼，咬下时“咔嚓”一声脆响，紧接着是核桃、芝麻与猪油香温润地化在舌尖，咸与甜平衡得正好。

　　“这味道里，藏着一个姑嫂同心的小秘密。”徐立巧说。相传百年前，乌镇一户人家中，擅甜馅的小姑与精咸口的嫂子，将各自的秘方悄悄融合，竟意外成就了这道流传至今的奇妙滋味。如今，这门手艺在徐立巧手中被赋予了新的生命，也随着每一炉升腾的香气，在时光中静静延续。

　　冬夜渐深时，家中长辈便会取出那把锃亮的烫酒壶。壶中温着的，是色泽如蜜的沈荡黄酒。待酒液温热，琥珀般的颜色愈发莹润，酒香也随之弥散开来。轻轻呷上一小口，温润的酒液便如一道暖流，从喉间缓缓滑入，随即向四肢百骸漫开，将周身的寒气逼出体外。

　　“冬酿黄酒，夏晒酱油。”沈荡黄酒酿制技艺的非遗传承人庞卫华道出了其中奥妙，“冬天温度低，杂菌不易滋生，发酵更稳妥、更漫长，酿出的风味也才更沉静、更丰富。”

　　舌尖上的江南密码，是晨光里蒸腾的羊肉浓香，是冬夜中温润的黄酒暖意，藏在晨昏相接的人间烟火里，沉淀于一缕缕可咀嚼、可回味的乡愁中。

　　〖一脉传承的匠心〗

　　技艺之于美食，是解锁食材本味的密钥，是沉淀风土记忆的纽带，而将之化入指尖、凝于灶火薪火相传的，则是一代代手艺人。

　　一枚糟蛋，见证了平湖市非遗“平湖龙牌糟蛋”制作技艺代表性传承人盛钧的半生岁月。1984年，刚进平湖市龙牌糟蛋食品有限公司的他第一次握住竹片，手心冒汗，“敲蛋如绣花”的师训言犹在耳。从青丝到白发，40年光阴被他悉数酿进了这蛋白如玉、蛋黄似火、入口沙甜的珍馐里。

　　糟蛋创于清雍正年间，已有近三百年历史。然而，其制作技艺之复杂，正令传承面临考验。成就一枚糟蛋需历时半载，历经七重工序，其中以“敲蛋”为最——需用竹片将蛋壳敲出细密如龟背的裂纹，内膜却须完好无损。数百年来，这道工序始终无法被机器替代。“单学‘敲蛋’，至少需3个月。”盛钧说。

　　2014年，当“龙牌”陷入困境，盛钧选择留下，带着老伙计们从头开始。“蛋壳碎了能重来。”他常念叨，“手艺若断了，就再也接不上了。”这份守艺的执念，比陈年酒糟更醇，比悠悠时光更长。

　　在沈荡的露天晒场，四五百个陶缸列队如兵阵。庞卫华俯身其间，查看黄豆酱的发酵状态。作为“沈荡黄酒”与“沈荡酱油”酿造技艺的双料非遗传承人，他自1998年便扎根于此。

　　他深谙手工酿造的甘苦。三伏天里，老师傅们需在凌晨四五点，趁暑气未升时翻动酱缸，汗水浸透衣背；数九寒冬，则需在呵气成霜的清晨，开始酿酒繁复的工序。这份顺应天时的辛劳，换来的是工业化速成产品永远无法比拟的、层次丰富的浓郁本味。庞卫华说：“每当看到游客们品尝着酱油、黄酒，举着酱油雪糕打卡时满足的笑容，便是支撑我们坚持下去的最大动力。”

　　嘉兴人对本地醋有一份偏爱，因其“色如玫瑰，酸得柔和，入口竟有回甘”。这份独特江南风味的守护者，是“裕丰米醋酿制技艺”的非遗传承人张建坤。其所在的海宁市裕丰酿造有限公司（前身为徐裕丰酱园），由诗人徐志摩的祖父于1836年创办。

　　这项技艺的神奇与纯粹，在于仅凭大米与水，不添加任何人工菌种，历经至少5个月的自然发酵，便能制出佳酿。灵魂所在，是日复一日、雷打不动的工序——“开耙”。

　　发酵期间，微生物活动使醋缸持续产热，张建坤需凭经验，用木耙伸入缸中翻动，以均衡上下温度。“30个小时不翻，发酵就可能出问题。”这看似简单的动作，力道、角度、频率，都是数十年功力的凝结。面对车间里数以千计、各有“脾性”的醋缸，他每日为其“望闻问切”。

　　如今，年过花甲的他将毕生经验倾囊相授，他说，若真有什么“秘密配方”，归根结底便是“认真”二字，即对自然的敬畏，对时间的忠诚，对每一道工序近乎固执的坚守。

　　袁顺泰定胜糕的第五代传人沈丹露，则是一位“80后”。当年从母亲手中接过这份家业，理由很简单：“不能叫祖上传下的牌子，在我们手里断了。”

　　为了保证那一口无可替代的“古早味”，每天，沈丹露凌晨3点起，守着最费工的手艺：豆沙要亲手淘洗、细细去壳，再用猪油慢火炒出香味……这份对原料与工序的敬畏，是“袁顺泰”传承百年的秘方。

　　从一枚蛋、一块糕，到一缸酱、一坛醋，嘉兴的非遗美食背后，是一代代守艺人用光阴写下的承诺。他们以手为度、以心为尺，让这一脉匠心，在烟火中生生不息。

　　〖一方水土的记忆〗

　　食物，是连接人与土地最直接的纽带。嘉兴的非遗美食，正是这方水土的“味觉记忆”，它塑造了嘉兴人的口味偏好，承载着节庆礼俗，更在时代变迁中不断寻求着新的表达方式，讲述着属于嘉兴的文化故事。

　　嘉兴市非遗保护中心的工作人员王晓涛说：“非遗美食不能被看作束之高阁的古董，它深深地根植于日常生活中，既有满足口腹之欲的实用价值，也蕴含着社交价值、情感价值和文化价值。”

　　然而，时代的车轮滚滚向前，非遗美食那口“老灶”，也真切地感受到了四面而来的风：愿意接过老师傅手中那枚竹片、那把木耙的年轻面孔日渐稀少；坚守古法、依赖人工与季节的作坊模式，在追求效率与规模的市场浪潮中显得步履蹒跚。那么，传统美食如何在新时代风口乘势而上？或许可以从几个方面思考。

　　比如，如何对话“Z世代”？

　　面对年轻人不常下厨、少喝黄酒的现状，“沈荡酿造”思考着如何让年轻人记得住。经过三四年的研发，去年，一款“酱油棒冰”横空出世，咸甜交织的复杂滋味中包裹着醇厚的酱香，一跃成为令人惊喜的“味觉网红”，一年内竟售出15万支，创造了传统老字号文创产品的销售奇迹。

　　一支小小的棒冰，撬开了品牌发展的支点。许多年轻人正是通过这新奇的一口，对“沈荡酿造”，乃至对传统酱油、黄酒产生了最初的好奇。乘着这阵风潮，老字号顺势而为，酱油爆米花、酱油巧克力、白酱油拿铁等一系列脑洞大开的衍生品接连面世，让这个百年老字号以一种时尚、有趣的方式，重新走进了年轻人的视野。

　　比如，如何“向外”破圈？

　　在嘉兴，当五芳斋的粽香飘散在大街小巷。这味嘉兴唯一被列入国家级非物质文化遗产名录的美食，已与嘉兴的城市形象融为一体，成为一张“城市金名片”。

　　这张名片要递得更远、被更多人欣然接受，就需要全新的表达。五芳斋的选择是主动向外“破圈”，比如与迪士尼、洽洽、卫龙等品牌跨界联名，让粽子“潮”起来；比如在嘉兴总店打造“非遗茶空间”，开展研学项目，让文化体验创新同步进行；比如在产业园内建造“粽艺长廊”，让游客亲身体验一只粽子的前世今生。

　　“我们要做的，就是让这份传统的情感连接，不因时代变迁而断掉，反而能焕发出新的生命力，继续温暖一代又一代人。”五芳斋粽子制作技艺第四代传承人胡建民表示。

　　比如，如何“向内”深耕？

　　在斜桥镇仲乐村，一座别致的榨菜记忆馆在今年获评“浙江省乡村博物馆”。馆内，传统泥窖、斗笠蓑衣等两百余件旧物，静静诉说着关于泥土、劳作与时间的故事。

　　发起人陈飞，亦是村书记说：“对斜桥人而言，榨菜是伴随一日三餐的记忆。”他将这里比作“一部榨菜主题的电影”，从一粒种子的萌芽，到一棵菜头的收割，再到传统盐脱水法的精妙腌制，整个过程凝结了斜桥数代人的勤劳、智慧与对土地的深情。

　　桐乡的姑嫂饼博物馆，诉说着源自邻里温情、相濡以沫的人间暖意；嘉兴的真真老老粽子博物馆通过老物件与场景复原，立体呈现粽子的历史流变与匠心工艺；平湖的糟蛋文化展示馆，则让游客直观感受“击蛋”绝艺的精妙……

　　这些或甜或咸的地道风味，通过一个个文化载体，将美食背后的光阴故事，变为可触摸、可沉浸的文化现场，让非遗美食“活”在当下，凝练成一缕缕江南风情，镌刻进人们的情感里。

　　图片来源：受访者、读嘉资料图