很多年过去了，我依然记得母亲酿制的甜酒酿的味道……

　　■朱永官

　　甜，是植入江南美食的基因，也是藏在我味蕾深处的乡愁。

　　说到江南的甜，自不必说糖作为烹饪不可或缺的调味品，故乡那些独特的甜食永远是我百吃不厌的。

　　要说最有特色的，或许就是只有在嘉兴一带清明时节吃的芽麦塌饼，也叫甜麦塌饼。这是一种类似青团的甜食，但是和其他青团很不一样，因为其原料中有发芽的小麦籽粒磨成的面粉。小麦发芽时，种子里的淀粉酶开始活跃起来，将淀粉分解成麦芽糖，这便是甜麦塌饼甜味之源头。

　　说起故乡的甜食，我不禁要了解一下“甜”和“糖”两个字的来历。经查阅汉许慎《说文解字》，“甜”为会意字，脱胎于“甘”，而“甘”早见于甲骨文，为指事字，从口含一，意思是口中加一横，取口中品尝美味之意。而“糖”的出现应该晚于“甜”，初始形态为“饴”“饧”“餔”“餹”等，它们均在汉代或更早时期产生。

　　有历史记载，甜麦塌饼这类甜食中的麦芽糖很可能是古人制糖的最早方法。“糖”字所指的饴糖就是谷物的蘖煎熬出的糖，其起源可能是人们在熬煮发芽的谷物时发现了其中的甜味，进而演化出来。饴糖制作的关键在于制蘖，所谓制蘖就是让谷物浸水发芽。我依然记得，儿时母亲一般在冬天就开始准备来年清明要用的芽麦。

　　过了清明节，天气逐渐转暖。进入小暑、大暑时节，另一类常见的江南甜食开始登场，那就是小时候入夏后特别期待的甜食——甜酒酿。甜酒酿的原料是家乡盛产的糯米。那时我家的甜酒酿都是母亲手工制作的。在制作甜酒酿的前一两天先将糯米泡水。浸泡过的糯米经蒸煮之后用凉水浸淋，让滚烫的糯米饭慢慢降温。根据多年做甜酒酿的经验，母亲凭手感掌握好糯米饭的温度，适时将事先磨成粉末状的甜酒酿药（甜酒曲）和糯米饭混匀，装入陶瓷盆钵，盖上纱布。装进盆钵后，在江南特有的温暖湿润环境加持下，甜酒酿药发酵糯米饭，生成葡萄糖和麦芽糖等甜味物质。根据散发出来的香味和盆钵中央水分的多少就可以判定是否酿制完成。根据气温的不同，一般两三天即可完成。

　　很多年过去了，我依然记得母亲酿制的甜酒酿的味道，这味道真可用“鲜甜”两字来描述。这“鲜”应该来自糯米发酵过程中同时释放出来的一些氨基酸，这些氨基酸分子和葡萄糖、麦芽糖联合起来塑造出这特别的味道。这味道在我味蕾深处从未褪去。大学毕业后离开家乡，在外面求学和工作数十年，甜酒酿一直是我渴望的食物。在异乡的超市里，我常常流连在甜食柜台，搜寻产自各地的甜酒酿。多少年来，我品尝了无数的品牌，但是说老实话，这些市场上销售的产品都不及家乡的甜酒酿，和母亲酿制的甜酒酿更不可相提并论。

　　这家乡的甜酒酿实质是人与自然和谐共生的产物。或许你觉得我在夸大其词，不过科学研究发现，这酿制甜酒酿的酒药是独特的，是江南温润的气候与先民长期驯化酒曲微生物的产物。科学研究发现，自然界酵母的进化大概经历了2000万年，但是人类真正驯化酒曲或许有5000年左右。当然考古推测人类酿酒的历史可能有上万年。根据浙江上山遗址研究成果推断，长江三角洲地区稻作发酵饮品可追溯到大约10000年前，说明我国非常早就存在与稻和真菌相关的酒饮发酵实践。当然考古研究发现的是史前“稻作发酵酒饮”，并不能直接等同于今天的甜酒酿。

　　甜酒酿酒药中核心微生物群落既不能简单归结为“自然突变的产物”，也不能等同于定向培育的“单一人工菌种”。这些微生物最初来源于大自然，但在历代留曲、选曲、续种复用和地方工艺传承过程中，经历了先民几千年持续的定向筛选与生态驯化，从而形成了较为稳定的复合发酵微生态体系。这个复合微生物菌群，拿现在时髦的科学术语来说，便是合成菌群，这菌群具有鲜明的江南特质。酒酿制作过程中，甜酒酿药中特定的糖化微生物可产生大量的糖化酶，在糖化酶的催化下，糯米生成大量可发酵的糖，酒药中酵母进一步将糖转化成乙醇和二氧化碳。不过，对于甜酒酿发酵体系来说，糖化效率远大于酒精发酵效率，形成“糖多醇少”的鲜甜味道。

　　尽管江南以甜食著称，但是直到20世纪七八十年代，糖还是紧缺的物资，那时买糖还需要糖票，供应量远满足不了实际需求，所以很多家里都备有糖精，用来“糊弄”味蕾，满足人们对甜味的需求。故乡百姓制作各类季节性的传统甜食，便是在食物供应紧缺的条件下满足味蕾需求的一种道法自然，更是一种传统美食智慧。

　　面对糖的匮乏，那时的孩子们为了甜食也是大开脑洞的。我还记得，小时候为寻找甜食，小伙伴们还向自然界求助，采集天然甜食。第一种天然甜食是蜂蜜，这蜂蜜并不是通常所说的商品化的蜂蜜，而是新鲜采得的蜂蜜。说是“新鲜”，其实是堪称残忍的“杀蜂取蜜”。一到春天，百花争艳，蜜蜂开始四处活动，小伙伴们就四处逮蜜蜂。逮到蜜蜂，我们把它的屁股摘下，就能找到米粒大小的琥珀色的蜜滴，特别甜美。另一种甜食是茅草。过去野地里茅草很多，到了春夏时节，小伙伴们可以在田间地头挖茅草根和采那些尚未开花的乳白的嫩花穗。这茅草的根和穗里含有丰富的蔗糖和葡萄糖，咀嚼起来味道清甜，是儿时极好的天然甜食。

　　生物的进化是有趣的。为了生存，依赖味蕾对甜食的识别，我们祖先能够在丛林中找到富含能量的食物。感知甜的味蕾是经过了至少200万年进化出来的。能感知甜味的本质是味蕾细胞中特定的受体蛋白，这个受体蛋白和甜味剂的偶联就像钥匙和锁的关系，需要精准配对。这百万年来进化的机制，人类真正认识其科学原理——甜味的受体蛋白，也只是二十多年前的事了。

　　如今食物极为丰富，糖再也不是什么紧缺的物资。相反，单纯为了满足味蕾对甜的好感，我们在食物中添加过多的糖，让我们有意无意地摄入过量的糖。我反而担心，这甜蜜的生活会不会让我们的味蕾遭遇退化？

　　尽管我对故乡的甜无比依恋，我对甜食却变得更加谨慎，希望与糖建立一个恰到好处的动态平衡。这个平衡不仅让我管控合理的膳食，保护健康，也让我保护我的味蕾。我不希望让太多的糖来麻痹我的味蕾，破坏我和故土那份甜蜜的关系。

　　（作者为桐乡籍院士）