编者按：江南是什么？是乌篷船划过水面时，船桨发出的一声声轻柔的吱呀；是金黄稻浪随风起伏；是青瓦白墙静静伫立在水边……但江南远不止这些景致，它更鲜活地存在于寻常人家的灶台间，在一日三餐升起的袅袅炊烟里。回望百年来江南的市井生活，那些熟悉的味道早已渗透进日常：软糯甜润的八宝饭，清鲜弹嫩的鸡头米，脂肥黄满的大闸蟹，一口咬下汁水四溢的小笼包，韧而不黏的白米年糕……说不尽的风物，道不完的吃食，就这样一点一滴，勾勒出独属于江南的风骨与性情。本期书单，就让我们顺着美食的脉络，去品读那些留在唇齿间、也留在记忆深处的江南故事。
《嘉兴人文地图》
嘉兴市文史研究馆 编
中国文史出版社
名城嘉兴，人杰地灵，物产丰裕，素有“鱼米之乡、丝绸之府”美誉。千百年来，得天独厚的江南水乡的滋润，吴风越韵人文的熏陶，孕育了嘉兴禾帮菜地方饮食文化特色美食。
嘉兴的美食，色香味俱佳，每一道都承载着独特的故事，既沾染着水乡烟雨的灵秀，也透露出古城文脉的雅致。翻开《嘉兴人文地图》的“名菜名点”篇章，尝到的是家乡美食的记忆，更是乡愁满满的思恋。
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“青鱼尾巴鲢鱼头，草鱼肚裆鲫鱼背。”说的是四大淡水鱼烹饪食用最好的部位。青鱼尾巴嘉兴人叫划水，是鱼尾的一种俗称，指鱼的尾部连尾鳍的一段，鱼尾部位的鱼肉肥糯滑嫩。古代鲤鱼尾已被视为珍品，现多选用青鱼尾巴作料，所谓“香浓味美胜鲤尾”。
红烧划水工艺讲究，须经几次颠翻而鱼尾不断，难度很高，凸显禾菜烹饪的传统特点。菜品造型独特，红亮浓稠、口味咸甜，肉滑鲜嫩。整个尾巴顺长切成的三条，左中右摆放，划水交叉时，左边有鱼鳍的那一段，占据上风之位。配上椭圆形精美食器，犹如船行大海，动感十足。
南湖菱既是水果，又可当菜，其中的葱花南湖菱为嘉兴传统名菜。葱花南湖菱，又叫葱爆南湖菱、葱油南湖菱，烹制方法简明，将新鲜南湖菱剥壳炒煮，放细盐至咸淡适口，再撒上葱丝，装盘后即成一道青白分明、色味俱佳的美食，为嘉兴各宾馆酒店必备应时菜肴。
《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》
邹赜韬 著
上海社会科学院出版社
四季轮回，可口食材数不尽。一年终始，应景美味吃不腻。江南的福气在此，江南的日常如此。作者勤挖史料、巧运笔触，真切而细腻地再现了百年前江南民间饮食的状貌与流变。本书是洞察近代江南民风民俗的“饮食方志”，是亲近百年前水乡日常生活的“访古指南”。
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八宝饭、元宝茶、元宝鱼、元宝菜，说到讨彩的上海新春美食，“宝”是万变不离其宗的“关键词”。
第一个“宝”是八宝饭，寓意丰足发财，甜蜜幸福。八宝饭的“八宝”并不呆板规矩，烹饪者可依照口味，参考物料行情，拟定各具特色的“八宝”。1911年，《俞氏空中烹饪：教授班》杂志给出的八宝饭食谱，将“八宝”定义为“糯米、豆沙、糖莲子、红瓜、青梅、瓜子仁、蜜枣、桂圆”。而在1929年《大常识》杂志的八宝饭教程里，“八宝”则是“白糯米、玉盆、芡实、桂圆、贡枣、蜜樱桃、桂花、莲子”。到了1940年《现代家庭》杂志介绍八宝饭时，八样食材已大大简化，增添了葡萄干这类传统海派八宝饭里不常添加的新食材。
第二个“宝”是元宝茶。1946年，《立报》将喝元宝茶与“喊恭喜发财”并列为上海春节期间祈福财运滚滚的重要仪式。所谓元宝茶，其实就是在绿茶里添入两颗冰糖橄榄，取橄榄的元宝象征，求个财运。
第三个“宝”是元宝鱼。按照习俗，正月初四到初五的这一夜是“接财神”的重要日子。在长三角许多地区，正月初四、初五都少不了元宝鱼这件“愉神”食材。近现代长三角地区的元宝鱼，大多选用通体泛金红色的鲤鱼。
第四个“宝”是“元宝菜”。1945年，《南京晚报》向读者讲述了当地盛行的除夕吃“元宝菜”的食俗：“相传腌菜可占一家来年家运兴替，所以这种腌菜又叫做‘元宝菜’。在腌菜的时候，必须在每一颗菜心里取出一瓣菜叶。取出后，把所有的菜叶捆起来，挂在檐前风干。待到除夕的那天，做年夜饭的时候烧食，谓之‘元宝菜’。
《味蕾上的江南诗》
（清）施鸿保 著
江苏凤凰文艺出版社
清代杭州人记录杭城饮食生活的诗集，每首诗歌附注释，包含食谱、制法及乡土民俗，穿越时空感受江南美食诗篇。
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蒸饭终输焖饭香，
起锅颗颗有珠光。
白头苦忆冬舂美，
饱食何缘返故乡？
《诗》言“释之叟叟，蒸（烝）之浮浮”，蒸饭盖古法也，吾乡多食。焖饭相传始于绍兴人，味既香软，颗粒仍自分明，似胜蒸者。“焖”乃俗字，字书无之。凡物煮熟后，不即起锅，去柴留微火片刻谓之“焖”，读“门”，去声。“珠光”亦俗语。冬舂米，隔年冬月所舂，田多者储之。产后病起，多以作饭，云能益人且不停滞也。其粒差长而色微红，价亦昂于常米。按《晋书》：陈遗少为县吏，母喜食铛底饭，遗每录其焦者，归以供母。一日方携一囊归，适寇至，遂负母逃山中，得所录焦饭，全活，人以为孝感所叹。据此，则前人已有焖饭。若但蒸饭，底不焦也。
淘米叟叟有声，蒸饭热气浮浮，这是《诗经·大雅·生民》中对于做饭场景的描绘。今人惯于使用电器煮饭，或许就少了几许别样的味道。古时煮饭，火候自可控制。待得水干饭熟，再用小火稍稍焖上一段时间，此时水分已经被充分吸收。经过水与火的一番酝酿，米粒颗颗饱满，不黏稠、不夹生，最是好吃。锅底那少许锅巴，更是古时难得的美味。至于“冬舂米”，却也与常米不同，粒长而微红。今多杂交水稻，以前农家偶尔种植的特种稻米，或因不耐病，或因不抗倒伏，或因产量少，多已难觅。那故去的味道，不知竟向何处才能寻得了。儿时家里每年照例栽种一些产量低的稻米，现在想来，也是齿颊生津。
《江南小吃记》
王寒 著
浙江工商大学出版社
作家精选其位于江南的家乡的八十多种小吃，这些不重样的小吃，把每一个寻常的日子变成良辰。写的是小吃的滋味，更有小吃背后的人情冷暖。
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在南方，吃青团，是一年一度的约会，已绵延了千年，春日里万物生长，春色无边，借着一道道的美食，可以把春色移到唇间，诚如汪曾祺所谓，“一箸入口，三春不忘”。
松花粉细滑又清香，夏天大人给娃娃洗澡后，可以当爽身粉用，扑了松花粉的孩子，像个金娃娃。松花可酿酒，亦可做饼。
蕨菜有种桀骜不驯的个性，非得反复锤打，才能降服它的山野之气。乡人把反复锤打的过程称之为“练乌糯”。用乌糯粉替代面粉做的饺子，就是乌糯饺。
杨梅是最具江南风情的水果，它又名龙睛，朱红，一看名字，就是玲珑的果子。
家乡的漾糕有两种，一种是米浆粉做的，一种是麦浆粉做的。米浆粉做的漾糕叫米漾糕，看上去白白胖胖、松松软软，像东北雪乡屋顶上厚厚的积雪。
