■潘 城

　　偶尔回老家一天，被爱玩古玉的徐中兄撞上，“我带你去一家很牛的面馆！”嘉兴的面嘛，我都写过了，能有多牛，不去了。徐中兄又发了我一个“陈八公”拍这家面馆的视频，别的我也没多看，就发现面馆里的音响不是那种怀旧主题的破烂装饰，比《无间道》里那个还狠！不会吧，得去。

　　进了萃元祥直冲后厨，老板冯坚正忙，匆匆打了招呼。厨房很干净，几个平底锅里正在炖牛排。面单上真与别家不同，主打牦牛肉排面，兼营鳗鱼饭，倒是还有一种本土特色的咸鱼露鸡，至于炖牛蹄点了也没有，要看私人关系。

　　老板除了做面，玩越野、摄影、古董、音响，越野车买来先把方向盘拆了，自己用红木打磨一个安上去。面店里的大幅西藏摄影喷绘都是他的作品，落地大音箱是上世纪九十年代的英国天狼，当年价格不菲的真空管插三根，那是美国西电300B，1951年的产品——是不是有点像村上春树的啰嗦小说？

　　他忙完坐下来泡老陈皮给我喝，滔滔不绝讲了三个多小时的“面谱”与“肉经”。老冯小时候就给生产队放牛（所以很懂牛），网名一直叫“牧童”，后来在育子弄菜场杀猪卖肉多年，因此精于选肉、腌肉、治肉之道，可谓是庖丁解牛。他认为牦牛产自高原，基因纯正，肉质最佳。

　　我猜老冯做面的许多心得是经常跑青藏得来的，他的面是“江南西北融合面”。市面上许多面条加工厂做出来的面，只能做到硬，却难有弹性，因为降低成本的铁律在前，加工厂只会往面粉里加盐和碱。嘉兴人吃面比其他地方的人更要求硬度，盐在面粉中就像钢筋之于水泥。老冯拿出一瓶盖他选用的岩盐让我蘸一点尝尝，后味不苦而鲜。至于碱，就学西北拉面的口感，放天然植物碱。

　　最后，他要解决面条缺乏弹性的问题，必须将面粉中的蛋白激发出来。他买来俄罗斯、丹麦、立陶宛各国面粉试，结论是东欧、北欧等地的面粉都很好，原因是日照时间够长。于是他想到了国内的新疆面粉，试用后很满意。至于面粉还要如何进一步调制从而激发蛋白，涉及商业机密，不写。

　　吃着几十块钱一碗的牦牛排面和咸鱼露鸡，感觉吃的是老板的生活态度，他把自己的人生倾注在面馆里。

　　一只耳朵听全场熙熙攘攘，吸面、喝汤、嚼肉，一只耳朵听高配音响，想到《无间道》里梁朝伟说：高音甜、中音准、低音沉，总之一句话，就是通透。