■杨颖立

　　春寒料峭，菜场最抢眼的蔬菜当数春笋。听菜场卖春笋的小贩讲，今年是春笋的“大年”。

　　对农产品而言，所谓“大年”就是高产的年份。

　　的确如此。与往年比，今年春节期间，春笋的价格就低了百分之三十左右。而过了春节，春笋的价格更是一路走低，很是亲民。而且还有一个明显的特点，就是今年的春笋粗壮个大，剥了笋壳，白白胖胖的。

　　其实，春笋只是笋类的一个品种。一般而言，笋有春笋、冬笋、毛笋之分。春笋与毛笋生长在春季；冬笋则生长在冬季。其实它们是不同品种竹子的产物，在食用方法上也略有不同。

　　在菜肴中，春笋一般是以主料入肴；冬笋当配料使用；而毛笋则以笋干的形式出现，便于储存，食用时间自由是它的最大特色。

　　笋是竹的嫩芽，中国南方都有分布，以江南为最。古时人少地广，南方尤多竹林，春天一到，新芽就从地下钻了出来，竹林里到处是笋。那时人们去竹林挖笋是司空见惯的事。由此，笋就成了江南人盘中的美味佳肴。

　　中国人食笋历史悠久，历代文人对竹笋的评价也是非常高的。最有名的就是苏东坡的诗句：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”杜甫亦曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”的诗句。

　　我曾经这样给“野菜”定义：凡是能在野外采得到的蔬菜就是野菜。现在看来有点武断，因为从野外采得到的笋，人们从来就没把它划入“野菜”的范畴。

　　记得我小的时候，每当春笋旺市时，春笋的价格非常低廉，这时母亲就会忙碌起来。她会从市场上满头汗水地背回几十斤春笋，然后就发动家里人剥除笋壳，切成两寸长三分宽的笋条，再将笋条洗净，加水、加酱油、加糖，煮熟，收干汤汁，放入竹匾摊平，放太阳底下晒干，于是就成了笋干。有时母亲在煮笋时还会加入黄豆，这样就成了毛豆笋。晒好的笋干咸鲜伴着微甜，微韧有嚼劲，很是好吃，既可当小菜佐饭，又可当零食消遣。这可是我小时的最爱，往往笋还没晒干，就迫不及待地直接从竹匾中取食。母亲见了也不阻止，而是笑语：“过几天就剩一张空匾哩。”

　　我的行为还算不上笋干制成过程中的“威胁”。春天雨水多，有时接连许多天阴雨。没有太阳，就晒不成笋干。最让母亲急的是，带着咸味的笋干吸潮快，是要长霉的。不过母亲还是有办法：将装有笋干的竹匾架在煤炉上方烘。只不过，这样烘出来的笋干带有烟火气。这当然也阻止不了我取食的欲望。

　　这种制作笋干的方法可是祖辈传下来的，已有几千年的历史。因为在出自先秦时期的《周礼·天官·醢人》有“加豆之实，笋菹鱼醢”的记述。这里的“笋菹”指的是用盐腌制竹笋。清初大文豪朱彝尊在其《食宪鸿秘》中，也记载着“笋豆”的制作方法：“鲜笋切细条，同大青豆加盐，水煮熟。取出，晒干。天阴炭火烘。再用嫩笋皮煮汤，略加盐，滤净，将豆浸一宿，再晒，日晒夜浸多次，多收笋味为佳。”这与我母亲的制作方法有点雷同。

　　因为中国人食笋历史悠久，笋肴的制作方法也层出不穷。朱彝尊在其《食宪鸿秘》中，还记载着多种笋菜的做法。比如，笋油、笋鲊、糟笋、笋粉、笋干等等。有些笋菜的做法现已少见。如，“笋油：南方制咸笋干，其煮笋原汁与酱油无异，盖换笋而不换汁故。色黑而润，味鲜而厚，胜于酱油，佳品也。山僧受用者多，民间鲜制”。显然古人制作笋油是将其当增鲜剂用。难怪朱彝尊在《食宪鸿秘》中将其列入“酱之属”一章。从“山僧受用者多，民间鲜制”之句还可知，这可是山中僧人的秘制，民间不大吃得到。在这本书中，用笋制作的增鲜剂还有：“笋粉：鲜笋老头不堪食者，切去其尖嫩者供馔。其差老白而味鲜者，看天气晴明，用药刀如切极薄饮片，置净筛内，晒干（至晚不甚干，炭火微熏。柴火有烟不用）。干极，磨粉，罗过收贮。或调汤或炖蛋腐或拌臊子细肉，加入一撮，供于无笋时，何其妙也。”真是佩服古人的智慧，这可是化废物为宝贝、化腐朽为神奇！这笋粉是否在行使现今味精的职责？

　　现今，观念在转变，口味也在变化，但人们对笋菜的热忱没变，然而常出现在人们餐桌的笋菜与古时却有了很大的区别：油焖笋、笋干烧肉、腌笃鲜应是笋菜的“三大件”；其余如冬笋炒肉丝、文武笋、油炖笋丁马兰头干等也是如今百姓的日常菜肴；冬笋还时常被斩成细丁拌入肉糜，成为馄饨、饺子馅。每当冬季，冬笋上市，江南一带的点心店就会在烧卖上加入冬笋丁，这时门前会挂一块写着“冬笋烧卖”的招牌，以此为卖点揽客，这可是江南的名点。

　　最后介绍一例新笋菜：将春笋剥去笋壳，洗净，用筷子从笋的根部插入，打通春笋的笋节，将拌好调味料的肉糜塞入打通笋节的春笋，放在有水的锅中，煮熟，起锅，切成寸段，再入锅，加盐、味精，勾芡，装盘。