■张进喜

　　步鱼，学名塘鳢，嘉兴人称之为塘鳢鱼、鲈鳢鱼、呆土蒲。最著名的是松江四鳃鲈，即松江鲈鱼，位列“中国四大淡水名鱼”之首。

　　历史上有很多关于步鱼的典故：三国时期，曹操大宴宾客，高朋满座，曹操正在遗憾缺少松江鲈鱼这道名菜时，有个叫左慈的让人端来一只盆子，现场从盆子里“钓”出一条松江鲈鱼来，引得满座宾客惊叹不已。西晋时期，在洛阳做官的张翰，见秋风起，就想起了家乡的莼菜和鲈鱼，提笔写下：“秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。”后来，“莼鲈之思”成为比喻怀念故乡心情的成语。

　　步鱼头大而宽，嘴巴扁平，腹部圆浑；背鳍两个，胸鳍大，尾鳍后缘稍圆，黄黑色斑纹；长大后长十几厘米，重约一两。步鱼很少游动，以静待食，以小鱼、小虾为食。乡下人家还把步鱼称为“呆土蒲”，即又懒又傻，喜欢生活在河埠或桥墩水下的石缝里，很少在水里游来游去，看到有人也不大害怕，我曾用竹畚箕很容易就抓到它们。

　　老底子，乡下的村子往往建在河的浜底，许多人家的房前屋后不是小河就是池塘。这些河塘的最大特色便是大大小小的石埠头，这种埠头十分简陋，由石块堆砌而成，深深浅浅，全由河水涨落而定。我们淘米洗菜、刷碗洗筷，鳑鲏鱼、鲹鲦鱼就在你边上游来游去。我在河边上钓鱼、钓虾，常会钓到步鱼。这个步鱼嘴巴大身子小，一口咬住蚯蚓就直奔喉咙而去。我看到浮标直往下沉，轻轻一拎，一条黑褐色的步鱼摇晃着尾巴挣扎着被拖出了水面。

　　步鱼虽然非常好钓，但要看辰光，记得油菜花开时节的下雨天最好钓，而且钓上一条会连着上钩，可能是一窝。有时步鱼傻傻的，空手也能捉住。我在河边的石缝里摸虾，步鱼以为食物来了，就会咬住你的手指。步鱼嘴巴很大，牙齿却细小，咬着不会很痛，但非常吓人。当年，我喜欢在河滩边钓鲫鱼、鳊鱼、昂丁头，但钓到步鱼也舍不得扔掉。毕竟，二三寸长的小鱼也有肉，而且很鲜，特别是步鱼腮帮子上的那两块巴掌肉。

　　步鱼无肌间骨、鱼腥味轻、肉质鲜嫩，所以与蛋一起蒸是“黄金搭档”。过去人家大都用灶头烧饭，捉到步鱼通常是将其清洗干净后放入已打匀的蛋碗里，放在饭锅里蒸。饭烧熟了，美味的步鱼蒸蛋也可以吃了。有的人家更绝，将蛋打匀后，在蛋碗上放两根竹筷，然后把步鱼搁在筷子上。蒸熟后的步鱼，肉会从骨架中自动脱落到蛋碗里。蒸好后，只要把搁在筷子上的鱼骨拿掉，蒸好的蛋里只有鱼肉没有鱼骨。步鱼肉质雪白，配上蒸蛋，用调羹舀上一口，细腻柔嫩，味道极是鲜美。

　　春笋上市后，步鱼烧春笋，就成为它的另一种美味形态。与春笋为伍，也决定了这道菜品尝的时间有限，也就吃个新鲜。在土中孕育了一个冬天的鲜美，遇到了水中东躲西藏的嫩滑，便有了让水上人家为之钟情的味道。这是江南春天的馈赠，还真的不可错过。

　　步鱼除了蒸蛋、红烧、炖汤、炒春笋，其实还有更绝的。老底子有道非常有名的菜，叫“咸菜豆瓣汤”。这个“豆瓣”当然不是蚕豆剥开后的豆瓣，而是步鱼腮帮子上那两块形似豆瓣的“巴掌肉”。据说，当年上海川菜四大流派之何派创始人何其坤有天应邀为宋庆龄公馆家宴掌勺，当时做了一道“咸菜豆瓣汤”。在座众人见此汤咸菜绿、豆瓣白、汤水清，品尝后无不颔首称好，但也疑虑不已：何来如此鲜嫩的豆瓣？散席后，经厨师禀明，方知这豆瓣竟是步鱼腮帮子上的“巴掌肉”，难怪如此嫩滑鲜美。

　　步鱼因为鱼身颜色似土，有的地方称之为土步鱼。清袁枚《随园食单》记载，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹，尤鲜。”清项映薇在《古禾杂识》也有记载：“菜花鲈不减松江四鳃者。”说明吃步鱼应在油菜花开时节，这时的步鱼肉质最为细嫩肥美，较之豆腐，有其嫩而远胜其鲜，为江南水乡远近闻名的佳肴。

　　我小时候听母亲说，鲈鳢鱼蒸蛋还是治疗小儿腮腺炎的偏方。不过，我没看见哪个小朋友腮帮子肿胀后去吃鲈鳢鱼蒸蛋，倒是我钓到几条鲈鳢鱼，母亲舍不得扔弃，就用它来烧雪菜，也算物尽其用。

　　老底子，步鱼土里土气，头大身小，肉也不多，也不太看得上眼。而今，步鱼已非常难得，属于中高档食材。老嘉兴人买菜时，如果能看到步鱼，大多会毫不犹豫地买回来烧给孙辈吃。如果有人请吃时，能端出一盘步鱼蒸蛋，那绝对包含了主人对你的满满热诚。