■王树军

　　豆瓣酱是村子里的传统手艺。每逢黄梅时节，新麦刚刚收完，黑色的蚕豆荚也在晒场上噼啪作响。新蚕豆、新麦子是做酱难得的好原料，大概因为放进去的蚕豆比麦粉多，村里人都爱把土酱叫作豆瓣酱。

　　做酱窝子的活全都赶在黄梅天里。过上一个多星期，酱窝子上便闷出淡黄色的花毛，这就说明酿花成功了。出梅那天最是隆重，村里人掀开盖在酱窝子上的稻草，只见每只酱窝子都顶着金黄色的花毛，像雏鸟的绒毛。人们手脚麻利地把酱窝子从篾匾里取出来，剪碎，摊在匾里放到太阳底下暴晒，一直晒到干硬透透的为止。

　　盛夏大伏天是晒酱的好时候。晒豆瓣酱之前，先烧开水，用酱缸泡出盐汤，等盐水晾凉了，再把酱窝子浸进去，放在太阳下日晒，晒到变成暗红色、飘出醇香就算大功告成。

　　奶奶常说，晒酱人得懂得顺应天时。清晨搬缸出门，要趁露水未干；傍晚收缸，则须赶在蚊虫出来之前。大伏天的阳光格外毒辣。琥珀色的酱面上腾起阵阵香气，招来不少苍蝇和飞虫。奶奶便拿出几张丝绵，用手轻轻扯开，盖在酱缸上。丝绵既能防虫，又透光透气。不消几天，伏天的烈日就把酱晒成了琥珀色。

　　夏季晒成的豆瓣酱可供一年食用，空口吃也行，做调料更好。用茭白、青毛豆、肉丁加酱爆炒，便是酱爆三丁；还有笋炖酱、酱蒸肉，都是鲜得掉眉的传统土菜。最常想起的还是用猪油炖酱，或者放上几块蝴蝶豆腐干，配上新晚稻米饭，叫人胃口大开。豆瓣酱炖猪板油，是村里人独有的一道菜。把猪板油切成小块，淋上豆瓣酱，放在柴火灶上炖一炖，不管拌面、拌饭，还是夹馍，都格外香。

　　早年，运河边的村民几乎家家都做豆瓣酱，直到20世纪80年代，还有人家延续着这个习惯。时光流逝，豆瓣酱也渐渐成了远去的记忆。