■张进喜

　　鳗鱼，嘉兴人称之为鳗鲡，属于降海洄游性鱼类。成熟的个体于每年秋冬季顺河游入大海，在大洋深处产卵，幼苗随洋流漂送，最终借助涨潮溯河而上。它们穿过急流和险滩，游过沼泽和沟渠，在经过艰辛的溯河之旅，跋涉上万公里后，来到平静的河湖和浑浊的池塘，终于找到了安身的地方，在淡水中慢慢成长。对栖息地，鳗鱼没有很高的要求，通常居住在浑浊的水底，还有一些可以藏身的石头缝隙和河塘洞穴。

　　20世纪六七十年代，嘉兴环城河小西门一带还长有密密麻麻的水草，估计是城西嘉北乡农民特意放养的。放暑假了，我常常蹚水站在河水里，在水草空当处用炒熟的菜籽饼打窝。一个下午总能钓到鲫鱼、鳊鱼、昂刺鱼之类，但都不大，往往半斤来重。难得也会钓上鳗鲡，鳗鲡上钩会很重，似乎钓到了七八斤的大鱼。钓上来的鳗鱼往往有斤把重，长长的，滚圆肥壮。我很是得意地拿回家，但母亲不让烧，说是鳗鲡吃死食，有时还会钻到死猪死狗的肚子里。听母亲这么吓人地一说，我是不敢烧来吃的，就送给天不怕、地不怕，连老鼠和蛇肉都敢吃的邻居大炮。我问他：“鳗鲡好吃不？”他说：“蛮好吃的，就是太油。”我见他吃得津津有味，也搛块来尝尝，感觉味道还可以。我说：“鳗鲡会吃死食。”他笑笑说：“骗人的，河港里哪有这么多死猪死狗。”大炮还说，水草堆里不大有鳗鱼，小河浜里倒蛮多。后来我才晓得，市区下水道通往小河浜，这里会有死鸡死鸭，鳗鲡的食源也多。

　　江南地区有一句俗谚，叫做“白露鳗鲡霜降蟹”。“蒹葭苍苍，白露为霜”，白露时节鳗鲡正肥美，正是吃鳗鲡的好时节。白露到来后，天地间有了凉意，秋天的燥气越来越重，滋阴润肺成为人们日常饮食养生的关键。河鳗皮肥肉嫩，质地细腻，秋季时最为肥壮，是上等的河鲜之一。清代《调鼎集》中记载有红煨鳗、煨鳗鱼、鳗鱼料、鳗粉面、烧鳗鱼、炖鳗、鳗面等多种菜式。《调鼎集》的作者认为“海鳗肉硬而多刺，河鳗嫩而肥，无刺”。也提到做鳗鲡“有三病宜戒者：皮有皱纹，皮便不酥；肉散碗中，著夹不起；早下盘盐，入口不化”。

　　鳗鲡之所以被江南人家喜爱，不仅在于其腴嫩鲜醇的风味，更在于其有着极高的营养价值，它的肉质中含有丰富的蛋白质与人体必需的多种氨基酸，温补养身、润而不腻，故被赞誉为“水中人参”。从《调鼎集》可以得知，从前鳗鲡就有多种烧法，只是各人各口味，我总感觉清蒸是原汁原味的。说来也是，鳗鲡肉质细腻且少刺，比较适合清蒸。

　　嘉兴人烧鱼往往喜欢红烧，最绝的就是冰糖鳗鲡。其实，冰糖鳗鲡就是在红烧鱼的基础上改良而成的，只是在调料中添加了较多的冰糖，吃起来更加鲜甜、软糯。这菜还讲究河鳗的选用，进入秋季的鳗鲡最为肥壮，做出的菜也最为鲜嫩。

　　新塍古镇有一家二层楼的饭店，印象中是开在蓬莱路上，门面不大，名气蛮响。在上海做生活的外侄，每次回来看望外婆，总要到镇上吃中饭，为的就是到这家饭店吃冰糖鳗鲡。据说这菜做得极是入味，我经不起鼓动，专门去吃了一回。这菜端上桌后，色泽呈琥珀色，鳗香扑鼻。搛一段入口，外皮软糯弹润，鳗肉细嫩酥软，口味微咸而鲜甜，有着多放油酱不嫌其肥腻、多放冰糖不嫌其甜腻的特点。油酱的鲜香与冰糖的甜美交织，使鳗鲡的肉质更加鲜嫩多汁，吃到嘴里唇齿留香、回味无穷。其实，冰糖养阴生津、润肺止咳，鳗鱼补虚、养血、祛湿、抗结核，是一个经典组合。我看坐满店堂的吃客，桌上基本都有这道菜。店主告诉我，要吃冰糖鳗鲡还需早点来，迟了吃不到。

　　现今，随着对外交往的增多，鳗鲡又多了个吃法，叫鳗鱼饭。鳗鱼饭是日本的特色菜肴，我家小区门口就有多家日式料理店。听老板娘说，鳗鱼饭的特色在于选用新鲜的海鳗，其配料也十分讲究，包括精心调制的酱汁和时新的蔬菜。鳗鱼饭的美味，不在于多么复杂的工序，而在于它独特鲜美的味道，皮脆肉嫩，丰润肥腴。香油四溢的鱼肉搭配软糯喷香的米饭，使得整份料理散发出诱人的香气，光是看上去就有食欲，只要在日式料理店小聚，我都会打卡鳗鱼饭和烤银鳕鱼。日式料理的店堂普遍不大，但环境优雅，鳗鱼饭加黄酒，也算中外合璧，饱了我等的口福。

　　清代净香居主人《都门竹枝词》云：“家住江南烟水浔，鱼虾蚬蟹遍胡银。北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。”跨越烟火岁月，鳗鲡早已进入寻常百姓家，时光更迭间，风味依然，鲜香依然，美好依然。

　　看来，鳗鲡的确是个好食材，值得品尝。