■张进喜

　　嘉兴地处太湖流域的杭嘉湖平原，自古以来就是江南的富庶之地，还是著名的鱼米之乡，可是当说到嘉兴的美食时，很多人首先想到的就是嘉兴粽子、嘉兴酱鸭等。其实，除了闻名大江南北的粽子、酱鸭外，这里还有许多特色菜肴，腐乳肉就是水乡禾城的一道传统名菜。

　　其实，腐乳肉就是道家常菜，也没什么独家秘诀。我听在庆丰楼菜馆做过厨师的兄弟说过“南乳扣肉”的做法，就是以大肥猪的五花肉为主料，搭配上冰糖、黄酒等辅料烧煮而成。先将整条的五花肉清洗干净，然后放在锅中煮至断生，捞出擦干水分，有条件的在肉表面均匀抹上一层蜂蜜后晾干，再放到烧至七成热的油锅中炸成金黄色后捞出。然后把炸过的五花肉用开水泡软至表皮起皱，并切成火柴盒大小的块状；红腐乳入碗，用小勺碾成细泥，加入腐乳汁、料酒、盐和白糖，调成味汁备用。取一大碗，先将整块的五花肉皮朝下摆入碗中，然后倒入调好的味汁，放上冰糖、姜片，放入蒸笼用文火蒸煮个把小时，最后端出翻扣在盘中，用葱花点缀，便可上桌。这道菜色泽红亮、香味浓厚，搛一块入嘴，乳香味浓、肉质酥糯、肥而不腻，是春夏的时令菜肴。

　　我家从没烧过腐乳肉，但父亲吃过。他说，嘉兴老底子有家馆子叫吴震懋，非常有名，这道菜是该酒店的当家菜。有年杭州大伯来看奶奶，父亲特意请他到吴震懋吃了一顿。请客吃饭总要有荤有腥，荤菜就是腐乳肉，鱼则是红烧鲫鱼，还有葱油南湖菱。老兄弟俩还要了一斤老酒，据说大伯吃得很开心。后来，我在省委党校培训，特意去看望大伯，他还专门提起嘉兴馆子里的腐乳肉。我告诉他，嘉兴市面上已没有吴震懋酒家，只有庆丰楼、鸳鸯楼这些酒楼，好像也没有腐乳肉这道菜。他对吴震懋的腐乳肉心心念念。

　　我第一次闻到腐乳肉的特有香味是在我下乡后。当年，我下乡插队在嘉北公社红光大队，大队部所在地的冯家浜热闹一些，因为大队办公室、合作医疗站等都在这里。医疗站后面是一条断头浜，浜头住着一位从杭州下放来的老头，据说是老右派。这老头看上去六十来岁，头发也有些花白，好像没有子女，一个人住在临河的十来平方米的房子。我去下伸店买油、打酱油经过他家门口，闻到了一股特有的肉香，好奇地进屋一看，红烧肉不像红烧肉，白切肉不像白切肉。我问他是什么肉，他说是肋条肉与红腐乳一起烧，也不用放酱油，叫腐乳肉，味道灵得来。

　　那个年代，吃肉要凭票，每人每月也就半斤的定额。母亲发了工资来看我，总会带个单位发的38号大搪瓷杯，杯子里不是萝卜烧肉、洋番薯烧肉，就是油豆腐烧肉、梅干菜烧肉。我家从没烧过腐乳烧肉。

　　我第一次吃腐乳烧肉是在农牧场。农牧场在大德桥北侧西面，我们生产队在大德桥南侧东面。住在大德桥码头边的老陆也是个老右派，虽下放在农牧场，可能他们每月有工资收入，生活条件比我们知青好多了。我们经常在冯家浜仓库外面看电视节目，虽是九吋的黑白电视机，男女老少也是站着看，但大家总要看到屏幕上闪着雪花点才肯回家睡觉。有天看电视时碰到老陆，他让我第二天晚上到他那里吃夜饭。老陆岁数与我父亲差不多，也是一个人住着。不知何故，他见到我总会很客气。老陆招待我的荤菜就是腐乳肉，我们两人一人一个盐水瓶，盐水瓶灌满了老酒。酒是下伸店的开甏黄酒。这腐乳肉闻闻蛮香，虽说在乡下难得开荤，吃到嘴里酥烂而且没有油腻，但总觉没红烧肉那般鲜香。老陆却吃得津津有味，说着他年轻时的往事，不时还捋捋花白的胡须。

　　我恢复高考回城读书后，去农牧场看过一次老陆，新塍塘边的老房子门锁着，木窗的玻璃也散了，里面黑不溜秋，什么也看不清，不知是右派平反后回了老家，还是回了原单位，此后再也没见到过老陆。每当回想起下乡插队的四年知青生活，还是感慨万千。当年，老陆为什么要请我吃肉、喝酒？我也帮不了他什么忙。也许他觉得我为人正直朴实，比较投缘，可以说说话。

　　真正让我品尝到腐乳肉的美味，还是在“庆丰楼”菜馆的一次晚宴上，端上来的腐乳肉色泽鲜红，香气扑鼻，尝一口味道确实比乡下老陆做得好，但还是不对我胃口。我更喜欢油光发亮的红烧大肉。我退休后，时常会与老友小聚忆旧。不过，我去饭店吃饭，看到有腐乳肉这道菜，难得也会点上一份，倒不是这道菜有多诱人，可能更多的是对知青生活的一种怀念。

　　一壶浊酒一盘肉，几句闲话几多愁。人生真的奇怪，有时候一场偶遇、一次小聚，却始终铭记心头，虽然很多时候此生再未相遇，但回味起来也另有一番滋味，就像这腐乳肉一样。